- Il Sugo della Mamma (la mia)
- Il Sugo della Gemma
- Il Sugo con Salsiccia
- Il Sugo di orata “alla Greca”
- Il Ragù Finto
- Il Sugo di Funghi alla garibaldina
- Il Pesto genovese/ligure
- Gli Spaghetti Tonno e Menta
- Gli Spaghetti Tonno e Menta alla moda di Fabrizio
- Gli Spaghetti alle Vongole alla moda di Tom Bollini
- Gli Spaghetti di Lilli e il Vagabondo
- La Pasta e Fagioli
- Le Tagliatelle ai Funghi
- Le Penne al Gorgonzola, Noci e Pere
- Il Raviolo aperto all’astice
- Il Brodetto di Sampietro
- Il Riso Basmati ai Quattro Sapori
- Il Risotto allo Zafferano con Ossibuchi
- Il Brodetto di Arselle
- Spaghetti alla Norma (edizione Dieta)
Il Sugo della Mamma (la mia)
Premessa
Il sugo con il quale sono cresciuto, un inseme di ricordi, un insieme di emozioni, probabilmente la mia prima preparazione.
Ingredienti
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
3/4 foglie di salvia
1/2 foglie di alloro
1.5 bottiglia di passata di pomodoro
1 dado e mezzo
1.5 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere d’acqua
olio extravergine di oliva
sale
1 o 2 peperoncini
1 pizzico (ma proprio un pizzico !) di zucchero
Preparazione
Tritare una carota, una cipolla, un pezzo di sedano, rosmarino, alloro, salvia e salvia.
Far soffriggere lentamente (a fuoco basso) in olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio (tritato o intero, come si preferisce… o come si digerisce meglio!) e un peperoncino (intero o frantumato, come vi pare). Non appena l’aglio diventa dorato mettere il soffritto, quando anch’esso è pronto (osservate la cipolla, anche lei deve dorarsi) aggiungete mezzo bicchiere di vino, alzate il fuoco e fate evaporare.
A evaporazione conclusa mettete una bottiglia e mezza di passata (oppure una bottiglia di passata e un barattolo di pomodori a pezzi) e un dado e mezzo (o del granulare) e fate cuocere a fuoco basso per 1.30 h.
Trascorso il tempo aggiungete un bicchiere di vino rosso e fate passare altri 45′.
Il sugo dovrebbe presentarsi abbastanza compatto.
Questo sugo è perfetto per agnolotti e pasta grossa.
Possibile variante: se l’alcol del vino vi dà problemi oppure trovate che inacidisca il sugo potete far bollire per 5′ il vino che userete per togliere, appunto, la componente alcolica.
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Il Sugo della Gemma
Premessa
Ci sono persone che incontriamo e che poi, per diversi motivi, scompaiono ma, come sempre, ognuno di loro ci lascia qualcosa.
Ingredienti
1 carota
1 cipolla
1 pezzetto di sedano
Aglio
4 h di carne tritata,
2 h di polpa di salsiccia e
Qualche fungo secco
Qualche pomodoro fresco tagilato a pezzi
1 bicchiere di vino rosso
1 scatola di polpa pronta
Brodo
Latte
Olio
Burro
Sale
Pepe (o Peperoncino)
Preparazione
Tritare una piccola carota, una cipolla, un pezzetto di sedano e prendere uno spicchio di aglio (tritato o intero, come si preferisce… o come si digerisce meglio!).
Far soffriggere lentamente (a fuoco basso) il tutto in olio e una noce di burro.
Quando il soffritto è fatto (la cipolla deve dorarsi), aggiungere 4 etti di carne tritata, 2 etti di polpa di salsiccia e qualche fungo secco (prima rinvenuto nell’acqua per circa 20 minuti) far rosolare il tutto, aggiungere quindi (a “rosolatura” avvenuta) un bicchiere di vino rosso e fate evaporare (alzando per un po’ la fiamma… circa 5 minuti, poi riabbassatela!).
Salare e pepare o, volendo, aggiungere peperoncino.
Aggiungete qualche pomodoro fresco tagliato a pezzetti e pelato e una scatola di polpa pronta, fare cuocere fuoco basso per almeno 60/80 minuti e, se si asciugasse troppo, aggiungere lentamente del brodo di dado.
Alla fine della cottura, se si vuole, si può aggiungere un quarto di bicchiere di latte e fare amalgamare il tutto a fuoco basso.
Inoltre se si vuole esaltare il sapore di funghi, insieme al brodo, si può aggiungere anche l’acqua usata per far rinvenire i funghi (ATTENZIONE PERO’ CHE PRIMA DOVETE FILTRARLA!).
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Il Sugo con Salsiccia
Premessa
Altra ricetta presa dalla tradizione familiare (mamma) e poi confermata da letture su cucina tipica toscana!
L’aggettivo “finto” dipende dal fatto che di questo sugo esiste la versione con la carne metre in questo sugo manca e, come si sa, i toscani non sono teneri.
Ingredienti
(per 4 persone)
Salsicce* fresche 300 gr.
Pomodori pelati 500 gr.
Mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
Alloro
Vino Rosso (mezzo bicchiere)
Olio EVO
Sale
Pepe
Preparazione
Tritare la cipolla con la mezzaluna o con il tirtatutto (ma mi raccomando, in questo secondo caso, non ne fate un pappetta!!!).
Buttate la cipolla e l’aglio in una casseruola con 4 cucchiai d’olio.
Quando la cipolla comincia ad appassire, aggiungete le salsicce spellate e sbricciolate.
Dopo 5 minuti bagnate con il vino e quando si sarà consumato unite i pomodori a pezzi (metteteli in un piatto e accanitevi con una forchetta).
Salate (poco, che le salsicce sono già saporite!), pepate e fate cuocere ancora per mezz’ora.
*Quelle toscane, OVVIAMENTE. NdL
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Il Sugo di Orata alla “greca”
Premessa
Lo devo ammettere ero scettico, non mi fidavo, ero preoccupato l’abbinamento mi stupiva e allora ho presentato il piatto con un altro piatto “in caso di drammi” e…
…mi sbagliavo!!!! Maledetto Allan Bay, un altro successo strepitoso… e io eretico che dubitavo!
Il secondo primo a momenti non se lo filava nessuno… tutti a chiedere “ce n’è ancora?”, “e questo come lo hai fatto?”.
Come yogurt ho usato il TOTAL.
Considerato che il limone lo dovrete grattugiare, prendete un limone che lecchereste senza pensieri o paure.
Si, ok, “alla Greca” è solo per lo yogurt, niente olive.
Riguardo all’orata FATEVELA SFILETTARE! Altrimenti o lo sapete fare o vi toccherà tirare in ballo diversi santi e divinità (fidatevi…).
Un’ultima cosa, se trovate il pescivendolo compiacente, ringraziatolo e non fidatevi lo stesso; arrivati a casa aprite il sacchetto e passate un dito sui filetti a caccia di spine, quindi fateli a bocconcini.
Ingredienti
(per 4 persone)
300 grammi di bocconcini di filetti di orata,
50 grammi di sedano tagliato fine,
250 grammi di yogurt greco intero,
1 noce di burro,
1 manciatina di giallo tritato di limone (OVVIAMENTE NATURALE),
grana grattugiato,
sale e pepe.
Preparazione
Incominciate con il mettere una pentola per l’acqua della pasta.
In una casseruola fate sciogliere la noce burro e saltateci l’orata e il sedano.
Due minuti e regolate di sale e pepe.
Intanto scolate la pasta al dente.
Saltate la pasta con il sedano e l’orata e aggiungete lo yogurt, il grana gratuggiato e la manciata di giallo di limone.
Girate
Impiattate
Mangiate
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Il Ragù Finto
Premessa
Altra ricetta presa dalla tradizione familiare (mamma) e poi confermata da letture su cucina tipica toscana!
L’aggettivo “finto” dipende dal fatto che di questo sugo esiste la versione con la carne mentre in questo sugo manca e, come si sa, i toscani non sono teneri.
Ingredienti
(per 4 persone)
Pomodori pelati 500 gr.
Una cipolla media
2 carote
2 coste di sedano
Prezzemolo
Basilico (alcune foglie)
Vino Rosso (mezzo bicchiere)
Peperoncino a piacere
Olio EVO
Sale
Preparazione
Tritare tutto (tranne pomodori, basilico e vino rosso) con la mezzaluna o con il tirtatutto (ma mi raccomando, in questo secondo caso, non ne fate un pappetta!!!).
Buttate il tutto in una casseruola dove avrete già messo dell’olio e il peperoncino.
Quando il tutto comincia ad appassire, aggiungete il vino e lasciate che si consumi a fuoco basso.
Unite i pomodori a pezzi (metteteli in un piatto e accanitevi con una forchetta) e le foglie di basilico, salate e fate cuocere ancora per mezz’ora.
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Il sugo ai Funghi alla Garibaldina
Premessa
A volte capita di trovarsi in una cucina di una casa appena aperta in campagna.
Una domenica di febbraio, la casa molto fredda, unica traccia di alimenti quelli che le persone si sono portati dietro.
In campagna… i topi… si sa…
E allora si improvvisa.
Il sugo che ne è venuto fuori mi ha stupito: delicato ma dai sapori chiari (merito anche dei funghi e della passata di gran qualità), i cipollotti (la cipolla non c’era) poi hanno dato il loro bel contributo.
Ha stupito anche coloro che si sono seduti a tavola: avevo preparato 300 gr. di pasta per 5 persone in quanto una delle 5 persone aveva dichiarato di non mangiare pasta e, l’altra, era di taglia Xsmall (la pulce n° 1).
Bene, la pulce n°1 ha chiesto il bis e la commensale che, di solito non mangia la pasta (allettata dalle esclamazioni degli altri), ne ha chiesto (con mio enorme stupore e tripudio) un po’. Sono stato molto soddisfatto.
Ingredienti
(per 4-5 persone)
10-15 gr. di funghi porcini secchi (buoni),
1 carota piccola,
2 coste di sedano,
2 cipollotti,
1 bicchiere di vino rosso,
misto di erbe aromatiche secche,
400 gr. di passata di pomodoro,
Olio EVO
Preparazione
Mettete a bagno i funghi secchi in un po’ d’acqua tiepida.
Tritare i cipollotti tagliando fino a quando non vedete il verde e versate in un recipiente.
Tritare la carota nel recipiente sopracitato.
Tritare il sedano nel recipiente sopracitato.
Mischiate il tutto nel recipiente sopracitato.
In un tegame mettete un flio d’olio, appena caldo versate il soffritto e il misto di erbe aromariche secche.
Appena il soffritto sarà soffritto (:-D) versate il vino.
Evaporata la parte alcolica del vino mettete i funghi.
Se fosse troppo asciutto aggiungete aqua dei fungi q.b. (facendo attenzione a prenderla con un cucchiaio, così da evitare la terra che si sarà depositata sul fondo).
Aspettate qualche minuto e versate il pomodoro.
Sorveglaite di tanto in tanto, se asciuga solita acqua.
Dopo una ventina di minuti spegnete.
Pasta suggerita: Rigatoni
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Il Pesto genovese/ligure
Premessa
Ci sono molti modi per farsi una pasta al pesto genovese/ligure.
La principale discriminante risiede proprio nel pesto (certo ci si potrebbe addentrare nella cottura della pasta, nella tipologia della pasta, marca della pasta, nella quantità di acqua, in cosa ci si ficca dentro all’acqua… Ma qui si parla di pesto!).
Quindi, tornando a noi, potreste:
– Andare al supermercato/negozio e comprare un vasetto di pesto qualunque
– Andare al supermercato/negozio e comprare un vasetto di pesto particolare
– Comprare gli ingredienti per il pesto alla genovese/ligure e tritare il tutto con la mezzaluna
– Comprare gli ingredienti per il pesto alla genovese/ligure ficcare tutto nel frullatore e tritare
– Comprare gli ingredienti per il pesto alla genovese/ligure ficcare tutto nel frullatore, previamente messo in freezer, e tritare.
E, se siete in una di queste categorie, mi spiace, ma o non avete idea di cosa sia il pesto o ne avete una pallidissima idea…
Alternativamente potreste:
– Comprare gli ingredienti per il pesto alla genovese/ligure ficcare il tutto (oculatamente) in un mortaio in marmo e, con l’ausilio di un “comodo” pestello in frassino, accanirvi per un certo tempo sui prodotti ivi contenuti.
In questo caso avrete la sconvolgente esperienza di provare il VERO pesto.
Ingredienti
(per 3-4 persone)
50-60 foglie di Basilico (il meglio sarebbe quello di Prà ma se non siete da quelle parti…)
3 cucchiai di pecorino (io preferisco quello sardo),
3 cucchiai di parmigiano,
olio extravergine di oliva delicato q.b. (q.b. per ottenere un composto pastoso),
2-3 spicchi di aglio (dipende da quanto vi piace, se non vi piacesse non pensate di toglierlo ma più semplicemente NON FATE IL PESTO!),
1 cucchiaio di pinoli (meglio se nazionali e non solo per campanilismo o sciovinismo),
qualche grano di sale grosso.
Preparazione
Lavare in acqua fredda il basilico e metterlo ad asciugare su di un cannovaccio.
Mentre le tenere foglioline si asciugano inserite l’aglio nel mortaio e CON UN MOVIMENTO ROTATORIO cominciate a disfare il contenuto del mortaio. Non appena disfatti aggiungete il sale grosso e le foglie di basilico (MA NON TUTTE INSIEME – tipica patologia derivante dall’uso del mixer – UN PO’ ALLA VOLTA!). Quando il basilico avrà raggiunto lo stato di immonda pappetta aggiungete i pinoli e giù di pestello! Quando anch’essi saranno entrati a far parte in quella che ora promette di essere un inizio di salsa inserite i formaggi e finite il vostro operato.
L’intera procedura dovrebbe richiedere un 40 minuti…
Ah! dimenticavo l’olio, alcuni suggeriscono di inserirlo alla fine, io ho preferito metterne un po’ (ma molto poco) prima dei pinoli e un’altro po’ (ma sempre poco) prima dei formaggi.
Nel complesso si può aggiungere l’olio ogni tanto, quando il composto tende ad asciugare troppo, il resto dell’olio si può usare dopo, per allungare il pesto prima di condire la pasta.
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Gli Spaghetti Tonno e Menta
Premessa
Questa ricetta è tratta da “Cuochi si diventa” di Allan Bay edito da Feltrinelli
Sono consapevole che molti storceranno il naso a sentire la fonte, mi spiace, ma la ricetta viene da lì, non è male e, anche il libro non scherza per niente… consigliatissimo.
Un ringraziamento quindi ad Allan Bay.
Ingredienti
(per 4 persone)
300 g di tonno FRESCO fatto a dadini
Olio
4 cucchiaiate di soffritto di cipolle*
1 Bicchierino di vino bianco secco senz’alcol**
Una manciata di menta fresca tritata
4 cucchiaiate di salsa di pomodoro
12-14 olive nere denocciolate
Pepe
Sale
Preparazione
Saltare*** in casseruola in un filo d’olio il tonno a cubetti per 1′
Unire il soffritto di cipolle, il bicchierino di vino bianco secco, la salsa di pomodoro e le olive (tagliate o intere, vedete voi!)
Cuocere per 4′
Regolare di sale e pepe
Scolare la pasta MOLTO al dente e saltarla nel sugo
Servire profumando con la menta
*Si ottiene facendo soffriggere 1 kg di cipolle (una volta pulite, tagliate e pianto i giusto, OVVIAMENTE) in 150 g. di burro a fuoco bassissimo per 30′ o più
**Si ottiene facendo bollire il vino per 5′
***Saltare: Significa passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli.
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Gli Spaghetti Tonno e Menta alla moda di Fabrizio
Premessa
Questa ricetta è una variante di Spaghetti Tonno e Menta propostami da un mio amico che:
a) si diletta in cucina con risultati spesso spettacolari
b) è tra quelli che hanno una bassa considerazione di “Cuochi si diventa” e, conseguentemente, di Allan Bay.
Che volete! Non si deve mica andare d’accordo su tutto per essere amici!
L’ho provata un giorno sottoponendo alcuni ignari soggetti alla prova, ogni piatto conteneva per metà la vecchia versione e per metà la nuova.
Il risultato è stato ottimo, la nuova versione ha piacevolmente stupito per i suoi accostamenti, la vecchia ha accolto i palati nella sua rassicurante dimensione.
Cosa dire dunque…
Grazie Fabrizio!
Ingredienti
(per 4 persone)
300 g di tonno FRESCO fatto a dadini
Olio
Il succo di due arance*
Una manciata di menta fresca tritata
12-14 olive nere denocciolate**
Pepe
Sale
Preparazione
Cito quasi testualmente:
Scottare il tonno per un minuto a padella caldissima con un filo di olio.
Poi toglierlo e lasciarlo riposare su una placca.
Deglassere la padella con il succo di arancia.
Dopo ave ridotto l’arancia far saltare**** la pasta (corta) nella padella, con il tonno.
Alla fine mettere olive e menta.
Poca menta.
Fresca e sminuzzata con le mani in ogni piatto.
Finire con olio a crudo.
Come pasta userei delle pipe rigate.
Quindi ricapitolando:
Solo tonno, olio, e arancio/limone
Il tonno deve essere chiaramente di qualità eccellente.
E deve cuocere **POCHISSIMO**
*in alternativa, se misteriosamente vi mancano le arance, 1 bicchiere di vino bianco secco senz’alcol ma non è la stessa cosa!
**Fabrizio in alternativa propone caldamente di fare a julienne la buccia dell’arancia, privata del bianco, e messa a friggere in olio di semi a 160°. Io ci ho provato ma il risultato è stato degno dei residui tossici di Chernobil. Ho quindi buttato il tutto, ricordato qualche santo, e sono passato a fare a metà le olive nere.
Quando gli ho fatto notare la cosa la sua risposta è stata:
“…Allora posso provare un’alternativa
Arricciarli nell’acqua ghiacciata per un’oretta.
Così dovrebbero diventare abbastanza croccanti, mantenere il colore e non risultare sgradevoli…”
Per la completezza dell’informazione non potevo non citarlo.
***Deglassare: Significa sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
****Saltare: Significa passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli.
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Gli Spaghetti alle Vongole alla moda di Tom Bollini
Premessa
Questa ricetta è tratta dall’ottimo sito www.gennarino.org.
Il sito è consigliatissimo, andateci, vi piacerà, vi divertirà.
Io l’ho trovato veramente bello e istruttivo. E ho provato molte ricette…
Si lo so, copiare e incollare interamente da pagine altrui non è una cosa bella ma visto che su internet a volte le cose spariscono, considerate questa mia azione come il tentativo di conservare qualcosa che mi è piaciuto veramente molto. E poi io cito le fonti!
Ah! Dimenticavo lo humor è il suo! Vi avevo detto che era anche divertente!
Ingredienti
(per 4 persone)
400 g Spaghettini De Cecco (or superior) (io preferico le bavete o gli spaghetti e l’ho fatto con quelli)
6 porri
1 kg vongole dell’Adriatico (non veraci: quindi finte?)
3 spicchi aglio
1 peperoncino rosso
5 cucchiai olio e.v.
Preparazione
Vongole = sabbia: che fare? Appena entri a casa col tuo kilo di vongole nella busta, buttale nella vasca del lavandino, tappata, contenente abbondante acqua fredda salata. Esse vongole, restando li’ per almeno 1/2 ora, se di piu’ e’ meglio, rilasceranno (quasi) tutta la sabbia spontaneamente.
Qual e’ l’agente, il principio attivo di tale miracolo? L’acqua? nonono! Il sale? nonono! Il freddo? nonono!
E’ il silenzio: gia’, perche’ la cosa funzioni bisogna fare silenzio. L’acqua salata serve solo a simulare il loro ambiente naturale, cosicche’, dopo essere a lungo rimaste rinserrate in se stesse, conservando gelosamente quel pochillo di acqua marina imprigionato tra le valve durante la cattura, le vongole siano – con l’inganno, ebbene si’ – indotte ad aprirsi, a darsi una sciacquata. Ma se voi, una volta immersele, prendete ad agitarle, a sbatacchiarle, a farci cadere dentro questo e quello… Non succedera’ niente, se ne resteranno chiuse nel loro egoismo: SILENZIO, dunque.
Al momento opportuno, preleva le vongole dal loro ritrovato e illusorio habitat, ponile in pentola larga su fuoco vivace, senza aggiunta alcuna, e incoperchia. Dopo un po’, rimesta, perche’ a ciascuna sia data la giusta dose di calore che, uccidendola – questo e’ cio’ che accade, sissignori – uccidendola, dicevo, la induca a rilassare i muscoli e ad aprir le valve.
Appena aperte, toglile dal fuoco, e conserva il liquido prodotto in una bacinella, lasciandolo depositare.
E ora sguscia le vongole. A questo punto i piu’ raccomandano – igienisticamente – di buttare quelle che son rimaste chiuse, inquantoche’ sarebbero morte. Diffida!
Su 10 rimaste chiuse, 3 erano morte, e dunque vanno buttate (apri percio’ le vongole chiuse sopra il lavabo, cosicche’ la vongola morta piena di putrida materia non abbia a cadere sopra le vongole vive denudate, rovinando il tutto).
Ma 7 erano vive, eccome! Erano anzi le piu’ vive, le piu’ forti, quelle che hanno resistito di piu’ all’azione micidiale del calore e che, al suo cessare, non avevano ancora del tutto allentato la morsa tenace dei muscoli valvari: aprile dunque. Vedrai comparire dinanzi ai tuoi acqui l’immagine plastica del significato della parola “turgido”. Non toccarla con le dita sacrileghe, questa no: questa pappala subito, direttamente in bocca, meritato premio!
Sgusciate che tu le abbia, ponile nella bacinella insieme al liquido privato nel frattempo della sua posa sabbiosa (non serve filtrare, basta versare adagio, come si fa col vino, ed buttare l’ultimo sabbioso goccio).
Nel frattempo il pentolone con l’acqua (che servira’ poi a cuocere la pasta) bolle gia’, e tu lo salerai, e vi tufferai i 6 porri, che avrai gia’ mondato e lavato. Io li faccio scottare per 4 minuti: perdono quel retrogusto di “fieno”, mantengono il gusto di “porro”, e puoi utilizzarne, una volta tolti dall’acqua e riducendoli in rondelline di 3 millimetri, anche la parte che comincia ad essere verdina, e non solo quella bianca-bianca-bianca. Quel bel verdino che e’ anche bello da vedere, alla fine.
Nel frattempo del frattempo, nel padellone in cui avrai scaldato l’olio, soffrigge lentamente l’aglio schiacciato insieme al peperoncino. Io tolgo aglio e peperoncino quando l’aglio ha assunto in superficie colore e aspetto di una bella crosta di pane dorata. Tolto l’aglio, aggiungo il porro, alzo la fiamma, aggiungo le rondelline di porro, mescolo, aggiungo a filo (per eliminare financo il piu’ persistente e tignoso residuo di sabbia) il liquido delle vongole, rimesto, incoperchio, e faccio andare per 10 minuti a fuoco super-basso, cosi’ il porro si stufa, ma io no 🙂 (e voi? siete ancora qui? non vi siete ancora stufati?).
Mentre il porro si stufa – peggio per lui – gli spaghettini cuocciono. A cottura, scoperchio il padellone, alzo la fiamma, ci tuffo le vongole (non stufate: sono pazienti, le vongole) e gli spaghetti, e faccio saltare brevemente, finche’ cio’ che e’ liquido, emulsionando, diventi cremoso.
Attenzione adesso: fase cruciale, seguire scrupolosamente! Spento il fuoco, prendere un pugno di prezzemolo appena tritato, pentirsi di cio’ che si sta per fare, e – sigh – metterlo in una tazzina in congelatore.
Servire gli spaghettini porro e vongole SENZA prezzemolo.
Fatta oggi. Ci vuole moooolto meno a farla che a leggerla, naturalmente!
—
Antonio
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Gli Spaghetti di Lilli e il Vagabondo
Premessa
Questa ricetta l’ho presa da “Disney – Ricette da fiaba”, bel libro, soprattutto per gli amanti delle produzioni del famoso topo. E poi l’avevo comprato praticamente per questa ricetta…
L’ho provata un po’ di volte e alla fine ho trovato la soluzione che mi piaceva.
Se vi volete cimentare vi avverto subito che quando penserete: “…questo composto è troppo poco denso forse ho sbagliato qualcosa…” non fate nulla perché è così che deve essere.
Quando starete cercando di comporre la polpetta per infarinarla e bestemmierete a più non posso, per favore indirizzate le vostre ire a tutte le religioni che desiderate (tanto le conseguenze poi, al limite, ricadranno su di voi) ma tenetemi fuori; in fondo io, almeno, vi avevo avvertito…
…comunque il piatto merita e, già che magari vi giocate il paradiso (o l’analogo per la vostra religione)… FATENE TANTE! (di polpette intendo… Io normalmente moltiplico le dosi per 2 o 3…)
Ah! Quasi dimenticavo, in realtà queste sono due ricette la prima è quella delle polpette mentre la seconda è quella del sugo per la pasta. Il sugo lo potete fare anche a parte …ovviamente!
Consiglio vivamente la visione del film o, quantomeno, della scena in questione…
Ingredienti
(per 4-6 persone… dipende dalla golosità)
180 gr. trita di manzo magrissima
60 gr. trita di maiale
60 gr. trita di vitello
100 gr. di ricotta
60 gr. di latte
30 gr. di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 uovo
1 e mezzo cucchiaio di olio di oliva
Farina per infarinare le polpette
sale a piacere
pepe a piacere
500 gr. di spaghetti (a me piacciono i Garofalo…)
parmigiano grattugiato
basilico
Preparazione
Raccimolate tutti gli ingredienti, indossate un grembiule e lavatevi le mani.
Fate una lista delle divinità da cui non temete ritorsioni.
Tritate\grattugiate\setacciate tutto ciò che deve essere tritato\grattugiato\setacciato.
Lavatevi nuovamente le mani.
Prendete le carni tritate mettetele in una terrina arrotolatevi le maniche (se avete maniche da arrotolarvi) e incominciate a impastare.
Unite il latte, la ricotta, il parmigiano, il sale, il pepe, il prezzemolo, l’uovo e l’olio d’oliva.
Continuate a mischiare.
Continuate a mischiare.
Continuate a mischiare.
Continuate a mischiare.
Continuate a mischiare.
Ora, quando la massa che state mischiando sembra aver amalgamato tutto ciò che avete messo dentro iniziate a formare le palline. Io consiglio questa procedura:
Prendete il foglio su cui avete scritto le divinità sopracitate.
Prendete il piatto in cui avrete versato la farina setacciata.
Fate una pallina, associate un qualunque attributo al nome letto sul foglio, passate la pallina (o ciò che avete prodotto) nella farina e posizionatela in un piatto.
Dopo un po’ dovrete rilavarvi le mani… poi potrete ricominciare con la sequenza pallina-foglio-attributo-farina-piatto se intanto volete fare anche un po’ di meditazione trascendentale… aiuta.
Versate un filo d’olio in una padella.
Non appena sarà caldo mettete nella padella le polpettine e fatele cuocere per 4 o 5 minuti.
Ora passiamo alla salsa… (o sugo…)
La Salsa per gli Spaghetti di Lilli e il Vagabondo
Premessa
Come ho già detto ottima anche da sola…
Ingredienti
(per 4-6 persone… vedi sopra)
60 gr. di olio d’oliva
4 spicchi d’aglio finemente tritato
30 gr. di cipolla tritata
700 gr. di pomodori pelati
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
10 foglie di basilico tritate
Preparazione
Scaldare l’olio in un tegame.
Fate dorare aglio e cipolla
Aprite i pelati e metteli in un piatto, accanitevi con una forchetta ma non siate troppo maniacali, schiacciati si, distrutti no, che altrimenti vi dicevo di prendere la passata! Aggiungeteli al soffritto.
Quando il tutto bolle abbassate la fiamma.
Aggiungete il sale, il pepe, lo zucchero e il prezzemolo.
Assaggiate, se non vi aggrada aggiungete sale e continuate a cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
A fine cottura aggiungete il basilico tritato e mescolate.
Torniamo a noi, ovvero alle polpette e a ciò che resta: gli spaghetti.
In una grossa padella unite polpette e salsa e fate sobbollire per qualche minuto (1 o 2).
Fate bollire l’acqua.
Solita cottura al dente degli spaghetti, scolateli e saltateli nella padella con il sugo per circa 1 minuto.
Disponete il tutto in un contenitore acconcio, spolverate con il basilico tritato (meglio se con un coltello di ceramica) e, mentre li servite, ripensate alla scena dl film omonimo.
Mettete in tavola anche una ciotola con il parmigiano grattugiato e una con il sugo e le polpette rimaste per chi desideri aggiungerne.
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La Pasta e Fagioli
Premessa
(grazie a Gianmaria di it.hobby.cucina)
L’ho inseguita per molto tempo, questa è una delle “versioni” più riuscita!
Ingredienti
per 12 persone:
1 Kg Fagioli (meglio se Lamon)
1 Cipolla
1 Carota
1 Patata
4 agli
2 Coste di sedano
50 gr prezzemolo (o erba cipollina fresca)
100 gr lardo (di Colonnata o di Arnad)
3 bicchieri di vino bianco secco
4 salsicce toscane fresche
1 scatola pelati “pezzettoni”
1 cucchiaio di triplo concentrato (io uso il Mutti)
Lavare e sgocciolare i fagioli.
Metterli a bagno in abbondante acqua tiepida appena salata per 12 ore con due foglie di alloro.
Preparare un battuto di lardo, erba cipollina, aglio, cipolla (affettata fine) sedano e carota.
Quando e’ ben soffritto aggiungere il vino e farlo evaporare di 2/3.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata e cuocere un paio di minuti; aggiungere il pomodoro e il triplo concentrato, portare a bollore e cuocere coperto 10 minuti a fuoco minimo.
Mettere i fagioli e la patata a pezzi a bollire in sufficiente acqua fredda in pentola di coccio.
Unire un paio di foglie d’alloro.
Portare a bollore e cuocere a fuoco minimo per circa 1 ora e ½ (assaggiandoli) schiumando di tanto in tanto.
Scolarli e conservare l’acqua aggiungendovi un dado (saporito, di carne).
Frullare un buon 80% dei fagioli.
Unire i fagioli al sugo, cuocendo per 5 minuti.
Per la pasta fare una sfoglia con ½ farina bianca e ½ semola di grano duro. ( per chi preferisce anche una pasta all’uovo ben soda va bene)
Tirare la sfoglia spessina ( doppia) e farne maltagliati
(Variante: passare in un buon pastificio)
Cuocere la pasta per 3-4 minuti nel brodo conservato dalla cottura dei fagioli unendovi un po’ di fagioli frullati.
E’ importante regolarsi sulla quantità di brodo, se e’ troppo poco aggiungere un po’ d’acqua visto che andrà poi tutto, pasta col suo brodo, aggiunto ai fagioli e non dovrà essere liquido ma solo “morbido”.
Aggiungere la pasta ai fagioli col sugo.
Aggiungere olio e pepe a crudo.
Parmigiano a parte per chi piace.
Riposata migliora, non poco.
Trucco per il pepe: per esaltarne il profumo si prende una cucchiaiata di grani e la si mette in un padellino di ferro a secco; si mette sul fuoco muovendolo continuamente per scaldarlo bene evitando che bruci.
Quando comincia ad emanare il suo profumo metterlo nel macinapepe e macinarlo.
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Le Tagliatelle ai Funghi
Premessa
Le tagliatelle ai funghi mi sono sempre piaciute, a volte sostituisco i pomodori con la panna ma, in genere, preferisco questa versione. Si, lo so, il quantitativo di funghi, per molti è mostruoso, ma che ci volete fare… a me piacciono così!
Ingredienti
(per 4 persone)
80-100 gr di funghi porcini secchi (A me piace con molti funghi! Giusto per ribadire il concetto)
350 gr di tagliatelle fresche
1 Scatola di pomodori pelati
Prezzemolo tritato
1 Spicchio d’aglio
Olio EVO
Peperoncino
Sale fino
Sale grosso (è per la pasta)
Acqua (è per la pasta)
Parmigiano Reggiano
Preparazione
Far bollire una pentola d’acqua.
Far ammollare i funghi secchi una mezz’oretta in acqua.
Filtrarne poi l’acqua che VA CONSERVATA.
In una padella larga scaldare dell’olio e mettere uno spicchio d’aglio diviso a meta’ e del peperoncino, quando si imbiondisce togliere l’aglio e buttare i funghi (se sono troppo grossi spezzettati).
Quando asciuga allungare con la sopracitata acqua dei funghi filtrata.
Non appena si sono un po’ coloriti aggiungere dei pelati schiacciati con la forchetta.
Aggiustare di sale.
Far cuocere per 20 minuti.
Scolare le tagliatelle al dente e farle saltare con il sugo (se vi pare poco “sugoso” aggiungete un po’ di acqua di cottura… l’avete già buttata via tutta!?!?!?!?! Mettete un po’ di acqua dei funghi filtrata… non ne avete più!?!?!?!?! Usate poca acqua calda e pentitevi!).
Aggiungere del prezzemolo tritato fino fino.
Girare e impiattare.
Portate in tavola del parmigiano (non a tutti piace grattugiarlo sui funghi!).
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Le Penne al Gorgonzola, Noci e Pere
Premessa
Ricetta tratta dal solito Allan Bay (il primo) particolare e di effetto, forse non da mangiarne piattoni ma, a patto che piacciano i suddetti formaggi, di sicuro gradimento!
Ho provato sia con la gorgonzola dolce sia con quella piccante e, sinceramente, sconsiglio la prima, molto meglio la seconda, la dolce spalmatevela sul pane mentre preparate la portata.
Ingredienti
(per 4 persone)
4 cucchiaiate del soffritto classico (vedi relativa preparazione – Sta nelle MetaPreparazioni)
200 gr. di gorgonzola piccante
80 gr. di groviera
40 gr. di panna
10 Gherigli di noci
1 Pera
1 Uovo
Olio EVO
Pepe
Sale fino
Cannella
Sale grosso (è per la pasta)
Acqua (è per la pasta)
Preparazione
Cuocere per 3 minuti in una casseruola un filo d’olio, il soffritto, la gorgonzola piccante a dadini, il groviera grattugiato, la panna, i gherigli di noci sminuzzati e la pera sbucciata e tagliata a spicchi piccoli.
Regolare di sale, pepe e cannella.
Far saltare la pasta (da scolare molto al dente e conservando un po’ di acqua di cottura) in questo sugo.
Spegnere il fuoco e legare con un tuorlo d’uovo girando con un cucchiaio (possibilmente di legno).
Impiattare guarnendo con i gerigli di noci e le fette di pera avanzate.
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Il Raviolo aperto all’astice
Premessa
Ho già detto vero che mi piace Allan Bay?!?!?
Bene, mi sembrava!
Durante alcune mie peregrinazioni in internet mi sono imbattuto nel sito www.diario.it, (sinceramente non mi ricordo neanche più perchè!) e chi ci trovo? Una sezione di Allan Bay!
E lì ho trovato il Raviolo aperto con ragù di astice.
Certo direte voi, peccato che il raviolo aperto non sia di Allan Bay ma di Gualtiero Marchesi*, si, ok, vi rispondo io ma questa a me è piaciuta lo stesso! Ma si sa io sono di parte! Con questo non voglio dire che il Gualtiero nazionale non sia un ottimo cuoco, anzi (anche se ho già delle riserve ad utilizzare metalli preziosi in cucina, figuriamoci all’interno delle pietanze..)!
Questo però è moooolto più semplice e poi si sa, io sono di parte!
La procedura è praticamente un copia e incolla dall’articolo di Allan Bay al quale rimando** (ci troverete un sacco di interessanti suggestioni culinarie!)
Ingredienti
1 astice congelato (va benissimo, inutile usare dell’astice fresco), togliete la polpa e tagliatela a dadini.
8 scalogni
2 noci di burro
3 pomodori
Basilico
Qualche cucchiaio di rum scuro
Pasta all’uovo in fogli
Olio
Sale
Pepe
Preparazione
Scongelate 1 astice congelato (va benissimo, inutile usare dell’astice fresco).
(Io, per l’occasione ho voluto provare una catena francese di congelati che si chiama Picard, da allora, se devo comprare un surgelato, vado da loro).
Togliete la polpa (io, avendo un astice intero, mi sono divertito anche con le chele, voi, se volete, potete tranquillamente optare per la sola coda) e tagliatela a dadini.
Fate un soffritto con 8 scalogni mondati e spezzettati e 1 noce di burro, poi frullatelo.
Sbollentate 3 pomodori, pelateli, privateli dei semi, tritateli e fateli asciugare in padella unendo qualche foglia di basilico spezzettata a mano.
Scaldate in una padella 1 noce di burro e saltate l’astice a fuoco vivo per 1’, poi flambate*** con qualche cucchiaio di rum scuro
Unite il soffritto e i pomodori e cuocete per 1’.
Regolate di sale e di pepe, scolate e tenete in caldo.
Prendete (o fate) della pasta all’uovo in fogli, stendetela e tagliatela in 8 quadrati di 16 cm di lato.
Cuoceteli in abbondante acqua salata al bollore, scolateli e tamponateli su uno strofinaccio.
Mettete 4 quadrati in 4 piatti caldi, pennellateli di olio, mettete al centro il ragù e chiudete con gli altri quadrati, ruotandoli rispetto al primo quadrato di 45°, in modo da avere la tipica forma a stella.
*Per maggiori informazioni su Gualtiero Marchesi consiglio uina visitina a http://www.marchesi.it/ dove troverete anche la ricetta del Raviolo aperto.
**Il sito in questione è www.diario.it
***O suvvia, avvicinate una fiamma, fate prendere fuoco, aspettate che il fuoco si estingua…
…attenzione alle sopracciglia!
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Il Brodetto di Sampietro
Premessa
E’ il brodo che ha accompagnato le feste natalizie della mia infanzia lo preparava mia nonna e, successivamente, mia mamma. E’ da un po’ che non lo mangio e, non so se è perché il ricordo addolcisce tutto ma a me è sempre sembrato fantastico: delicato e profumato.
Si, lo so, non è che il San Pietro si trovi agli angoli di strada, ma ne vale la pena.
Ingredienti
1 Sampietro
3 carote
2 cipolle
2- 3 gambi di sedano
3 pomodori
aglio
5-6 chiodi di garofano
prezzemolo
basilico
salvia
alloro
sale
pepe
burro
2-3 cucchiai d’olio
acqua q.b. (si, è odioso, lo so, ma dirvi quanta acqua difficile dipende dal San Pietro, provate a chiedere al pescivendolo!)
pasta (quella che vi pare, io preferisco gli spaghetti spezzati…)
Preparazione
Fatevi pulire il pesce.
Lavatelo.
Preparate l’aglio trafiggendolo con i chiodi di garofano
Tagliate grossolanamente Sedano, pomodori e cipolle
In una pentola dai bordi alti mettere acqua e, a freddo, aggiungere le carote, le cipolle, l’aglio, il prezzemolo, il basilico, la salvia, l’alloro, il sedano, i pomodori e salare.
Quando le patate e le carote sono cotte toglietele e mettetele da parte (serviranno come contorno).
Mettete due o tre cucchiai di olio e inserite il pesce.
Fate cuocere per circa 10 minuti quindi togliete il pesce (da tenere in caldo) e passate il tutto (NON IL PESCE!).
Preparate un pentola per cuocere la pasta (acqua, sale…).
Quando la pasta sarà molto al dente scolatela, reinseritela nella pentola, aggiungere un po’ di burro (poco) e, poco alla volta, incorporate lentamente il brodo di pesce fino a totale cottura della pasta.
Ora passiamo al pesce, ricordate? Il Sampietro! Quello che avete già fatto cuocere per una decina di minuti!
Togliete la pelle e ricavate dei filetti.
Prendete un piatto di portata e disponete i filetti di Sampietro con guarnizione di patate e carote lessate.
Aggiungete un po’ di brodo (molto poco, deve solo stare sul fondo del piatto) e un filo (meglio un filino) d’olio sui filetti.
Per chi vuole maionese.
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Il Riso Basmati ai Quattro Sapori
Premessa
Ho già detto che mi piace cucinare,soprattutto se in compagnia vero?!?!?
Bene tra le persone con cui la cucina a più mani è veramente una delizia c’è lei: Claudia!
Questa ricetta è sua, una volta in qualcuno di questi sapore l’ho pure aiutata!
Come è possibile direte voi! Beh perchè questa ricetta, creata per un capodanno, è un unione di più ricette quindi, se proprio non ve la sentite di fare tutti i sapori potete farne anche uno, due o tre.
La ricetta è quindi composta da più preparazioni:
Riso Pilaf
Sapore 1: Funghi
Sapore 2: Gamberetti
SApore 3: Peperoni
Sapore 4: Verdure
Non vi spaventate!
Cominciamo, tutte le dosi sono considerate per 4 persone
Riso Pilaf
Ingredienti
400 g riso superfino (tipo basmati)
8 dl brodo
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
50 g burro
Preparazione
Sbucciate e tritate l’aglio e la cipolla.
Fate fondere il burro in una pirofila o casseruola che possa andare in forno e munita di coperchio, aggiungere il trito d’aglio e cipolla e fate appassire a fuoco basso per 5 minuti.
Unite il riso mescolate bene in modo che assorba il condimento.
Copritelo con il brodo bollente versatelo tutto in una volta e chiudete il recipiente.
Passatelo in forno già caldo a 180° e cuocetelo per 18 minuti senza mai mescolare.
A cottura ultimata togliete il recipiente dal forno (il brodo si sarà assorbito completamente) e con l’aiuto di 2 forchette sgranate il riso.
Se si usa il riso parboiled (ARGHHHHHHHHH!!!!!!!!) diminuire di 2 dl il brodo e cuocere per 22-25 minuti.
Sapore 1: Funghi
Ingredienti
350 g funghi champignons
40 g porcini secchi
2 spicchi d’aglio
1 dado
1 pizzico di zafferano
4 cucchiai di panna da cucina
4 cucchiai di latte
olio, sale e pepe
Preparazione
Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente, mondate gli champignons.
Nel frattempo lasciate ammorbidire i porcini in acqua calda
Fate scaldare in una casseruola ½ bicchiere di olio, unite l’aglio e i porcini ben strizzati e fateli rosolare nel condimento per qualche minuto.
Aggiungete gli champignons.
Bagnate con il latte, mescolate quindi aggiungete lo zafferano, il dado e la panna.
Abbassate il fuoco coprite e cuocete per 15 minuti
A cottura ultimata regolate di sale, pepate e fate addensare la salsa.
Sapore 2: Gamberetti
Ingredienti
300 g di gamberetti
1 bicchiere di latte
2 spicchi di aglio
½ cucchiaino di curry
1 cucchiaio di Ketchup
Olio, burro, whisky, sale e pepe in grani
Preparazione
Fate sciogliere in una padella 20 g di burro con 4 cucchiai di olio.
Unite l’aglio e fatelo dorare.
Toglietelo dal recipiente.
Aggiungete i gamberetti appena scongelati e fateli insaporire nel condimento per 1 minuto mescolando.
Spruzzateli con il whisky, alzate la fiamma e fatelo evaporare.
Bagnate i gamberetti con il latte aggiungete il ketchup e il curry sciolto in poco latte.
Mescolate bene, salate, pepate e cuocete a fuoco vivo per 7 minuti. Il latte dovrà formare una salsa densa.
Sapore 3: Peperoni
Ingredienti
1 peperone rosso
1 peperone giallo
80 g burro
¼ panna da cucina
½ dado
1 spicchio d’aglio
½ cipolla
Prezzemolo, sale e pepe
Preparazione
Infilate i peperoni sui rebbi di una forchetta e passateli sulla fiamma in modo da poter eliminare la pellicina. (per sporcare un po’ meno io li metto nel forno girandoli ogni tanto e poi li chiudo dentro un sacchetto per alimenti di quelli che si mettono nel congelatore e li lascio per 30 minuti, dopo si sbucciano più facilmente).
Pelateli privateli dei semi e quindi divideteli a striscioline sottilissime.
Fate scaldare in una casseruola 50 g di burro, unite i peperoni e, mescolando, fateli insaporire nel condimento .
Aggiungete la panna, il dado sbriciolato e cuocete per 20 minuti mescolando spesso.
A cottura ultimata regolate di sale e pepe.
Mentre i peperoni cuociono sbucciate l’aglio e la cipolla e mondate il prezzemolo.
Tritateli insieme.
Mettete sul fuoco un padellino con 30 g di burro quando sarà spumeggiante spegnete il fuoco e versatevi il trito preparato.
Condite il riso con la salsa e poi il burro agli aromi.
Sapore 4: Verdure
Ingredienti
1 zucchina
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
50 g di burro
Vino bianco secco
200 g passata di pomodoro
Prezzemolo, olio, sale e pepe
Preparazione
Mondate lavate e asciugate le verdure.
Tagliate a dadini piccolissimi la zucchina, tritate grossolanamente la carota e il sedano e affettate la cipolla.
Fate scaldare in una casseruola, possibilmente di coccio, 50 g di burro con 3 cucchiai di olio. .
Aggiungete le verdure preparate e mescolate bene.
Lasciatele appassire nel condimento per 5 minuti sempre mescolando, quindi bagnatele con ½ bicchiere di vino bianco.
Alzate la fiamma e fatelo evaporare.
Aggiungete la passata di pomodoro salate pepate e quindi cuocete a fuoco medio e coperto per 15 minuti.
Regolate di sale incorporate un ciuffo di prezzemolo tritato.
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Il Risotto allo Zafferano con Ossibuchi
Premessa
Come già era successo per i coriandoli, anche questa ricetta è frutto di un fortunato incontro lavorativo.
Un giorno un collega (al secolo Gualtiero) scoperta la mia passione per la cucina mi ha chiesto: “Per caso ti piace anche il riso? A casa ho un libro stampato su carta di riso che parla di risotti e affini, te lo porto” .
Me lo sono letto, mi sono appuntato alcune ricette interessanti e poi ZOT… gli ossibuchi…
Ossibuchi?!!?? Che diavolo ci faceva la ricetta degli ossibuchi in un libro di ricette a tema riso?
Leggendo, leggendo viene fuori che potevano essere utilizzati come sugo per un risotto.
Ora, dovete sapere, che la mia passione per gli ossibuchi è di vecchia data, ma, vuoi per la mucca pazza, vuoi per la pigrizia non ero più riuscito a prepararli e, quando li ho trovati… UNA FOLGORAZIONE!
Mi sono messo una mattina tutto entusiata ed ho cominciato.
Il progetto: un risotto allo zafferano sovrastato dagli ossibuchi.
Il risultato: buono, buono, BUONO!
Consigliatissimo, ovviamente se vi piacciono gli ossibuchi.
Che altro dire, GRAZIE GUALTIERO, per questa riscoperta!
Ingredienti
(per 4 persone)
Risotto allo zafferano (Vedi dopo)
4 ossibuchi di vitello
Farina q.b.
Burro 60 gr.
1 cuore tenero di sedano
1 carota
1 cipolla
1 pomodoro perino
brodo di manzo e pollo q.b. (fatene tanto, vi servirà anche per il risotto ma mi raccomando, tenetelo in caldo!)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio schiacciato
Scorza di 1 limone grattugiata
1 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione
Tritate, in modo abbastanza maniacale, il prezzemolo.
Pestate l’aglio.
Tritate, in modo abbastanza maniacale, cipolla, sedano e carota. (Trovo che scarichi la tensione…)
Spellate il pomodoro e fatelo a pezzetti.
Infarinate gli ossibuchi.
In una larga padella (ATTENZIONE: la padella dovrà prevedere un coperchio acconcio!) fate sciogliere il burro.
Metteteci gli ossobuchi e, non appena avranno preso colore, mettete il trito di cipolla/carota/sedano.
Fate imbiondire e versate il vino.
Sfumato il vino, inserite il ponodoro a pezzetti e il brodo bollente, in modo che quest’ultimo vada a coprire gli ossibuchi.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per mezz’ora (nella quale vi potrete dedicare al risotto!).
Grattugiate la scorza di limone.
Quando gli ossibuchi saranno ben cotti, incorporate il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone.
Risotto allo zafferano (che per chiamarlo alla milanese ci vorrebbe il midollino…)
Ingredienti
(per 4 persone)
350 gr. di riso superfino (io ho usato il Carnaroli ma anche il Vialone Nano penso vada bene)
140 gr. di burro
1 piccola cipolla
1 bicchiere di vino binaco secco
1.5-2 gr. di zafferano
brodo di manzo e pollo (vedi sopra)
abbondante Parmigiano Reggiano
pepe
Preparazione
Tritate, in modo abbastanza maniacale, la cipolla.
In una casseruola, a fuoco medio, fate sciogliere 60 gr. di burro, inserite quindi la cipolla e un pizzico di pepe.
Quando la cipolla comincierà a dorarsi versate il vino e, quando sarà sfumato, versate il riso.
Mescolate bene, fate tostare per circa un minuto, e aggiungete il brodo bollente, un mestolo per volta, mano a mano che il riso si asciuga.
Cuocete a calore vivo.
Verso la fine della cottura unite lo zafferano facendolo sciogliere in un mestolo di brodo.
Ritirate dal fuoco piuttosto al dente e non completamente asciutto.
(Ricordatevi che dovrà essere servito all'”onda”: un po’ liquido, con chicchi separati ma legati da un insieme cremoso)
Fatelo mantecare aggiungendo dei pezzetti di burro e una buona quantità di Parmigiano grattugiato.
Infine
Prendete un piatto di portata
Mettete prima il riso stendendolo.
Disponete quindi gli ossibuchi sopra il riso bagnando il tutto con la loro salsa
OPPURE
Prendete un piatto di portata
Mettete prima il riso formando una ciambella.
Disponete quindi gli ossibuchi nel buco della ciammbella bagnandoli la loro salsa.
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Il Brodetto di Arselle
Premessa
Questa ricetta ha allietato molti dei miei pranzi quando ero cucciolo.
Poi ho avuto un cucciolo anche io e mi sono detto:”Mah! Magari piacciono anche a lei?”
Ho aspettato che la mamma (che non ama alla follia detti mitili) non ci fosse per pranzo e via alla preparazione.
Risultato?
La piccola belva se ne è pappata 4 etti (considerando i gusci) e continuava a presentarmi il piatto vuoto dicendo: “ANCORA!”
Esperimento riuscito, quindi, da ripetere.
Per la mamma preparerò qualcos’altro…
Ingredienti
(per 4 persone)
1 rete di arselle (circa un chilo)
1/2 peperone privato dei semi (o un peperone tipo “friggitelli” dei semi)
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
olio EVO
sale grosso
Preparazione
Togliete le arselle dalla rete.
Lavatele passandole sotto l’acqua.
Riempite un recipiente di acqua, metteteci poco sale grosso e metteteci dentro le arselle.
Lasciate il tutto in un luogo silenzioso per una-due ore (se poco aspetterete, la sabbia vi tormenterà).
Tritate lo scalogno, tagliate il peperone a listarelle
Mettete in una padella larga (dotata di coperchio) un po’ di olio, fate soffriggere scalogno e peperone.
Inserite il vino e lasciate sfumare.
Versateci le arselle (che intanto avranno sputato via tutta la sabbia) coprite e aspettatate (non molto) che comincino ad aprirsi.
Via via che si aprono toglietele (AHI! AHI!), poi filtrate (in un colino con un fazzoletto) il sugo e versatelo sulle arselle.
Servite, su crostini se volete.
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Gli Spaghetti alla Norma (edizione Dieta)
Premessa
Questa ricetta, come altre che leggerete, è stata scoperta durante un periodo di dieta grazie ad una dietologa illuminata.
La frase tra parentesi è d’obbligo trattandosi di una ricetta, per molti, sacra; una cosa tipo l’Amatriciana, che se sbagli qualcosa vieni cosparso di pece e buttato in un fosso.
Fatta questa premessa la ricetta ha avuto molto successo. Riguardo alla questione “successo”, essendo io in regime dietetico e quindi ritenendo di poter essere considerato poco oggettivo, mi rifaccio sempre al giudizio di coloro che, non essendo in dieta assaggiano il piatto.
Certo, parlare di oggettività in ambito di gusti è già una cosa piuttosto bizzarra ma, nel dubbio che qualcuno pensi “Eccerto, questo si sarebbe mangiato pure il tavolo, certo che gli sembra ottima!”.
Così, per dire…
Ingredienti
(per 4 persone)
320 grammi di spaghetti (80 gr a testa) di alta gamma
300 grammi di melanzane pulite
400 grammi di pomodori pelati
6-7 di foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
0,2 litri di brodo di verdure
Sale fino
Peperoncino (opzionale)
Sale grosso (per la pasta 😉 )
Preparazione
Lavare e pelare le melanzane e pulire il basilico.
Tagliare a cubetti le melanzane.
Tagliare 5-6 foglie di basilico (le altre tenetele per guarnire).
Tagliare a rondelle l’aglio (così se ci sono comensali “difficili”, potete toglierlo).
Prendere un tegame o una casseruola e inserite il brodo e l’aglio e, 3-4 minuti dopo, inserite i dadini di melanzane.
Aspettare qualche minuto girando e inserire i pelati.
Lascare cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato.
Nell’attesa prendere la pentola della pasta e mettere l’acqua a bollire.
Una volta cotta la pasta al dente (è sempre meglio specificarlo che non si sa mai) unite il sugo e il basilico tagliato.
Mischiate con dolcezza e servite caldo e, se a qualcuno piace (a me si) portate in tavola il peperoncino.
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